Ahrntaler Graukäse
Der ursprüngliche Käse
Der Ahrntaler Graukäse gehört zur Familie der Sauermilchkäse, welche durch Sauermilchgerinnung, ohne Zusatz von Lab, hergestellt werden und seit jeher in den Tiroler Alpen verbreitet sind. Allein schon diese besondere Eigenschaften, bezeugen den antiken Ursprung aus einer Zeit, die noch weit vor der Entstehung eigentlicher Käsereitechnologien liegt. Der Graukäse nahm einen wichtigen Platz auf der kargen Liste, der Mittel zur Bestreitung des Lebensunterhalts, in dem wirtschaftlich mageren Umfeld der Bergbevölkerung ein. Und mager ist der Graukäse wirklich - vielleicht sogar der magerste aller Käse. So mager, dass der Fettgehalt in der Trockenmasse, die 2 Prozent nicht überschreitet. Der Ursprung dieser Besonderheit liegt in seiner eigenen Art und Beschaffenheit. Das Ausgangsprodukt zur Herstellung von Graukäse ist das, was von der Milch nach der Butterherstellung übrig bleibt. Butter bildete in Südtirol, zusammen mit dem in Höhenlagen angebauten Roggen, Buchweizen und dem Hausschwein, bis vor wenige Jahrzehnte, die Nahrungsmittelgrundlage der Tiroler Bergbevölkerung. In Südtirol, Wiege des antiken Tirols, ist der Graukäse vor allem im Ahrntal und den beiden von diesem abzweigenden Tälern, Mühlwald und Weissenbach, verbreitet. Um erste schriftliche Zeugnisse über diesen antiken Kuhmilchkäse zu finden, muss man mindestens bis ins Jahr 1325 zurück gehen. Dort findet man sie in den Registerbüchern der Sonnenburg, welche über Jahrhunderte eine Mädchenschule für die Töchter des lokalen Adels beherbergte. Ihnen standen die leckersten Teile des „Steuerzehnten" zu, Zinszahlungen, welche wie damals üblich, häufig in Form von Naturalien geleistet wurden. Diese schlossen natürlich auch den Graukäse mit ein. Speziell jener aus Weissenbach, welchen manals den Besten seiner Gattung erachtete.
Aus organoleptischer Sicht, ist der Graukäse ein Käse der Exzesse. Ein aufs heftigste hässliche Aussehen, mit intensivem Geschmack und penetrantem Geruch.
Durch die fortschreitende Reifung, bilden sich natürliche Grau- und Blauschimmelansätze. Er hat keine Rinde, einen marmorierten Teig mit verlaufend hellem, kreideweißem Kern, welcher gelblich, manchmal speckig werden kann. Sein Geruch ist durchdringend: eindeutig animalische Düfte, verursacht durch die säuerlichen und fermentativen Komponenten. Es dominiert eine bittere Note im Geschmack, welche sich mit zunehmenden Reifegrad immer markanter entwickelt, je nachdem, wie viel Molke der Käser zum Zeitpunkt der Abfüllung des Käsebruchs, in der Masse belässt.
Der Förderkreis
In den letzten Jahrzehnten hat eine regelrechte Invasion von Hof- und Sennereikäse den Graukäse nahezu verbannt. Nur noch für den Hausgebrauch, auf eigenen Bergbauernhöfen oder in ganz wenigen, genossenschaftlich organisierten Sennereien, wird er hergestellt. Es kommen jedoch größtenteils pasteurisierte Milch und Milchfermente zur Anwendung. Das Projekt Förderkreis Ahrntaler Graukäse möchte die ursprüngliche Produktionstechnik wieder bekannt machen und verbreiten. Bei dieser wird nur einmal täglich gekäst. Nach der kompletten Abrahmung verweilt die Milch bis zu zwei Tage in Behältern, wo während dieses Zeitraums die natürliche Sauermilchgerinnung einsetzt. Anschließend wird die Masse behutsam langsam erwärmt und nach dem Austreten der Molke wird der Käsebruch von Hand zerkleinert. Es folgt das Salzen und ein eventuelles Würzen mit etwas Pfeffer. Abschließend erfolgt das Einfüllen in die Formen. Die Reifezeit nimmt zwei bis drei Wochen in Anspruch. Einige Hersteller reifen ihren Graukäse jedoch „kalt" bis zu 12 Wochen lang weiter. Fast verschwunden ist hingegen die Produktion von Graukäse im Vinschgau, wo nach dem Käsen eine Prozedur der „warmen" Reifung mit Heu durchgeführt wurde.